El Whisky es el más conocido de los aguardientes o bebidas alcohólicas de alta graduación, obtenidas de la destilación de diversos caldos azucarados fermentados o “cervezas” ya que este término no se refiere sólo a la popular “caña”. La palabra Whisky deriva del gaélico “uisgebeatha” (agua de vida), denominación usada por los Celtas y transformada en “aqua vitae” por los frailes escoceses, responsables, junto con los irlandeses de su expansión a nivel mundial a la vista de los magníficos resultados que producía sobre los enfermos en torno al año 600, cuando era usada con fines medicinales.
Desde Escocia e Irlanda (donde al Whisky se le llama Whiskey) la bebida emigró hasta Estados Unidos y Canadá, de forma que en la actualidad disponemos de una variada representación de distintos tipos de Whisky dependiendo del lugar donde se fabrican: los americanos, corn (whisky de maíz típico del Oeste), rye (de centeno, el primer tipo de whisky fabricado en USA), bourbon (de maíz, con pequeñas cantidades de malta y centeno), el Canadiense o “Canadian”, además del Irlandés y el Escocés. De mucha menor importancia son el whisky Japonés y el Indio.
Todos los whiskys se obtienen a partir de cereales, pero las técnicas empleadas, la forma de mezclar los destilados y el envejecimiento son diferentes en cada caso, siendo esto lo que diferencia un tipo de whisky de otro e incluso a las distintas marcas comerciales dentro de un mismo tipo.
Pasamos ahora a comentar el proceso de fabricación del whisky escocés de malta. En primer lugar se utiliza agua de manantial de montaña o de pozo, que se filtra a través de una capa de turba con el fin de eliminar las impurezas del agua y con la que se remoja la cebada durante unos días para hacerla germinar. A continuación se seca el cereal y se tuesta en un horno mediante la combustión de turba, que aporta su peculiar sabor ahumado a la cebada tostada. Esta operación se denomina malteado y consigue mantener en el cereal tostado las enzimas amilasas formadas durante la germinación del grano de cebada y que serán imprescindibles para la hidrólisis del almidón del grano y su transformación en azúcares fermentables en la siguiente etapa del proceso. Después del malteado, la malta es molida finamente en un molino de rodillos, previa separación de la cascarilla, arena y demás materias extrañas. La malta molida es mezclada con agua, obteniéndose un mosto azucarado resultado de la conversión del almidón en glucosa y maltosa, proceso iniciado en el malteado de la cebada, al que una vez eliminados los sólidos por decantación, se le añaden cultivos de levaduras seleccionada y se deja fermentar durante 46 horas. De esta forma se obtiene una disolución con un 7% de alcohol etílico. Este caldo contiene, además del etanol, sustancias no fermentables, sólidos, subproductos de fermentación, levaduras, anhídrido carbónico, azúcares, etc.
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